Как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску, терпкость и полноту, в зависимости от стиля вина и предпочтений винодела, который определяет желаемую текстуру вина, вкус и аромат
Как происходит отделение?
Отделение сусла от мезги проводят последовательно - стеканием под действием гравитационной силы и прессованием, механическое воздействие на мезгу - происходит вытекание сусла.
В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии к их поверхности. Сам процесс выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, который сопровождается более или менее полным разделением твердой и жидкой фазы жидкости.
Прессование - применяется для отделения оставшегося сусла в стекшей мезге путем всестороннего сжатия мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.
В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. В начале процесса сок вытекает в основном по каналам между частицами, а с началом деформации самих частиц – также по капиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру.
Ход процесса прессования мезги зависит от скорости перемещения сусла по дренирующим каналам под действием давления внутри прессуемой массы. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и продолжительностью процесса, но и свойствами мезги и вязкостью самого сусла.
Для осуществления этих операций применяют пневматический пресс периодического действия. Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала. В стенках барабана есть сливное отверстие, через которое выходит виноматериал.
Благодаря тщательному контролю каждого этапа производства винодельня «Мысхако» производит качественные и уникальные вина.
